Nos encanta comer jamón. No me negaréis que es una de las joyas de la alimentación mediterránea.
Además de los ya sabidos beneficios que aportan sus grasas a la salud, es un acto cultural el compartir con los amigos un buen plato de jamón ibérico con unos vinos, o merendarse un bocata o almorzar un montado en el bar cercano al trabajo.
Se nos hace dificil en los tiempos actuales comprar un jamón entero, una pieza de 7 a 9 kg, porque se nos hace demasiado grande para una pareja, un matrimonio con un hijo… Y además no sabemos cortarlo bien, siempre se nos queda el remordimiento de que no hemos aprovechado todo lo que hemos podido el cotizado manjar.
Aquí os voy a dejar unos consejos ( con buenas fotos) para que perdáis el miedo a cortar un jamón, y para que os animéis a comprarlo por piezas.
¿Por qué comprar un jamón ibérico por piezas enteras?
- porque puedes aprovechar mucho más de lo que te imaginas ( tocino, huesos…),
- porque no se estropea tan rápido como parece (siguiendo unos sencillos consejos) y
- porque es más placentero comerlo recien cortado y con cuchillo que loncheado industrialmente, que, por muy bueno que sea el jamón, pierde gran parte de sus propiedades, sobre todo el aroma y el gusto, que son los que más beneficios sensoriales nos aportarán a nosotros, y parte de lo que transformará nuestra experiencia en un grato placer.
Vamos paso a paso…
Lo primero y fundamental es tener, como en todo, buenas herramientas de trabajo. En este caso, cuchillo corto (puntilla) para preparar la zona de corte, cuchillo jamonero (largo y de filo fino), afilador y, como no, un jamonero decente, que no se mueva y convierta nuestra operación en un suplicio.
Los cuchillos deben estar siempre bien afilados. Recordad que es más fácil cortarse con un cuchillo que corte mal que con uno en óptimas condiciones.
Bueno, pues os presentamos al elemento antes de la batalla: Jamón Ibérico Recebo Benigno Gutiérrez 30 meses curación natural, en los secaderos de la familia Gutiérrez en San Esteban de la Sierra, Salamanca
Primera incisión, con el cuchillo pequeño, a dos dedos aproximadamente de la articulación, fijáos en la posición en la que hemos colocado el jamón en el jamonero, con la pezuña mirando hacia arriba:
Empezamos, a continuación, a cortar la corteza del jamón desde abajo hacia arriba con el cuchillo jamonero, sacando tiras enteras de corteza, que guardaremos ( para múltiples usos, que luego explicaremos)
Va apareciendo lo bueno!!!
Seguimos cortando por los laterales, llegando siempre hasta el corte inicial que hicimos en la parte superior del jamón, de esta forma:
Continuamos preparando la superficie de corte, sacando tiras largas y enteras de corteza, para presentar el jamón con un aspecto limpio, lo que nos permitirá luego ir aprovechando toda la superficie de carne:
Ya tenemos la superficie de corte dispuesta para empezar la tarea, lonchear el jamón de forma excelente es sólo proponérselo!! :
Vamos sacando las primeras lonchas del este manjar. Siempre la mano de apoyo por encima del cuchillo, y moviéndo éste en horizontal, manteniéndolo apoyado en la superficie del jamón con toda la hoja… vamos sacando lonchas finitas, y no muy grandes, para que podamos apreciar su exquisito sabor en pequeñas dosis…
Seguimos… daos cuenta que la mano que no tiene el cuchillo siempre está por encima de éste, con ella vamos separando con delicadeza las lonchas que vamos cortando:
Uhmmm… empezamos inconscientemente a salivar y a eschuchar nuestros estómago rugiendo 
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Vamos emplatando, recordad ir sacando lonchas por toda la superficie de corte, para dejarla regular, así observamos con detalle las vetas de grasa infliltrada en el músculo, que dan cuenta de la exquisita alimentación del animal, con bellotas y piensos seleccionados. Esta grasilla exquisita es rica en omega3, para los que os preocupáis por la dietética…
Bueno, pues esto está… ya tenemos un aperitivo preparado para acompañar un vinito o una cerveza, aquí podéis apreciar una vista aérea :
Con las lonchas de tocino que hemos sacado al principio, taparemos la superficie de corte para que se mantenga engrasada y no se seque. Tambien podéis ir aprovechando las de los laterales para añadirlas al cocido o a los guisos consistentes de invierno.
Si al retirar estas lonchas para volver a preparar otro platito de jamón al día siguiente o a los dos días, veis que se ha secado un poco, NO OS PREOCUPÉIS!!! Ese jamón un poquito más durito es ideal para hacer salteados con judías verdes, guisantes, tortillas, etc… solo limpiar la superficie hasta que vuelva a salir el jamón más tierno y seguid cortando y cortando y cortando….
Bueno, pues aqui veis todo lo que hemos sacado, y las herramientas de faena, animáos y QUE APROVECHE!!!
Te ha gustado la pinta que tienen nuestros jamones?? Recuerda que puedes informarte de sus características y comprarlos directamente en nuestra tienda online:
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Gracias al maestro cortador Antonio Sánchez Rozas (mi padre), por su habilidad y paciencia con el pesado de las fotos.
