Pieza de Paleta Ibérica de Cebo de 5,00 Kg de peso aproximadamente, elaborado en San Esteban de la Sierra, Salamanca, bajo la supervisión y el saber hacer de la familia Gutiérrez, que llevan tres generaciones dedicándose a estas labores en sus secaderos naturales.

La paleta ibérica es la extremidad delantera del animal, procede de cerdos primales que hasta los 80 Kg. han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto de peso hasta los 160-180 Kg. lo han completado a base de bellota, hierbas de montanera y pienso o sólo pienso.

Características físicas:

Forma exterior: Alargado, estilizado, perfilado, conservando la pezuña.
Peso: No inferior a 4,5 Kg. en los jamones y 3,5 Kg. en las paletas.

Características Organolépticas:

Coloración: Destaca la coloración de la flora micótica blanca, gris-azulada oscura o violeta.
Consistencia: Firme en las masas musculosas y levemente untuosa y depresible en las zonas de tejido adiposo.
Coloración y aspecto al corte: Color del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante al corte con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.
Sabor y aroma:Carne de sabor delicado, dulce o poco salado, de consistencia poco fibrosa y alta friabilidad. Aroma agradable y característico.
Grasa: Untuosa, según el porcentaje de alimentación con bellota, brillante coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato, no rancio.

Método de Obtención

Una vez obtenidas las extremidades anteriores y posteriores, se procede a la curación, que consta de cinco operaciones: salazón, lavado, perfilado, asentado y secado.

Salazón
Es la incorporación de sal a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. La duración de esta fase es de un día por Kg. de jamón o paleta.
Lavado
Su finalidad es eliminar la sal adherida, se realiza con agua templada y a continuación se moldean, perfilan y afinan.
Asentamiento
En esta fase el jamón o la paleta elimina la humedad superficial paulatina y lentamente.
Secado
Las piezas pasan a los secaderos naturales donde permanecen el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de las grasas de su protección adiposa, momento denominado “sudado” en el que se estima que la desecación es suficiente.
En esta etapa se perfecciona el afinado y perfilado de las piezas.La duración de este proceso es de 6 meses mínimo.
A continuación las piezas pasan a la bodega procediéndose a la clasificación según peso, calidad y conformación, siendo el tiempo de permanencia mínimo de 18 meses.

Nuestros jamones pasan en bodega un tiempo mínimo de 24 meses, siendo lo habitual que finalmente sean 30 meses de curación ( 2 años y medio), para que llegue a su mesa en su punto justo de consumo.

El precio por KILO de este producto es:
11.95 €

El precio de la PIEZA completa es:
59,75€

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Pieza de Jamón Ibérico de Cebo de 7,500 Kg de peso aproximadamente, elaborado en San Esteban de la Sierra, Salamanca, bajo la supervisión y el saber hacer de la familia Gutiérrez, que llevan tres generaciones dedicándose a estas labores en sus secaderos naturales.

El jamón Ibérico, procede de cerdos primales que hasta los 80 Kg. han comido pienso, rastrojo y hierba y que el resto de peso hasta los 160-180 Kg. lo han completado a base de bellota, hierbas de montanera y pienso o sólo pienso.

Características físicas:

Forma exterior: Alargado, estilizado, perfilado, conservando la pezuña.
Peso: No inferior a 4,5 Kg. en los jamones y 3,5 Kg. en las paletas.

Características Organolépticas:

Coloración: Destaca la coloración de la flora micótica blanca, gris-azulada oscura o violeta.
Consistencia: Firme en las masas musculosas y levemente untuosa y depresible en las zonas de tejido adiposo.
Coloración y aspecto al corte: Color del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante al corte con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.
Sabor y aroma:Carne de sabor delicado, dulce o poco salado, de consistencia poco fibrosa y alta friabilidad. Aroma agradable y característico.
Grasa: Untuosa, según el porcentaje de alimentación con bellota, brillante coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato, no rancio.

Método de Obtención

Una vez obtenidas las extremidades anteriores y posteriores, se procede a la curación, que consta de cinco operaciones: salazón, lavado, perfilado, asentado y secado.

Salazón
Es la incorporación de sal a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. La duración de esta fase es de un día por Kg. de jamón o paleta.
Lavado
Su finalidad es eliminar la sal adherida, se realiza con agua templada y a continuación se moldean, perfilan y afinan.
Asentamiento
En esta fase el jamón o la paleta elimina la humedad superficial paulatina y lentamente.
Secado
Las piezas pasan a los secaderos naturales donde permanecen el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de las grasas de su protección adiposa, momento denominado “sudado” en el que se estima que la desecación es suficiente.
En esta etapa se perfecciona el afinado y perfilado de las piezas.La duración de este proceso es de 6 meses mínimo.
A continuación las piezas pasan a la bodega procediéndose a la clasificación según peso, calidad y conformación, siendo el tiempo de permanencia mínimo de 18 meses.

Nuestros jamones pasan en bodega un tiempo mínimo de 24 meses, siendo lo habitual que finalmente sean 30 meses de curación ( 2 años y medio), para que llegue a su mesa en su punto justo de consumo.

El precio por KILO de este producto es:
19.35 €

El precio de la PIEZA completa es:
145 €

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Dentro de las partes consideradas “nobles” en el cerdo ibérico, ocupa uno de sus primeros lugares el LOMO, delicioso para cualquier paladar.

Elaboración y características

Pieza que está alojada a lo largo de todo su cuerpo formando un contexto con su columna vertebral (espinazo y costillas), de cada animal se obtienen dos piezas, que una vez recortadas y con sumo cuidado perfiladas, pasan a la sección de adobo, en la cual y con un esmerado proceso de salazón y de añadido de especias naturales como el orégano, se embucha en tripa adecuada al calibre del grosor de cada pieza.

Posteriormente, se pasan al proceso de secado controlado, al objeto de extraer la humedad intrínseca que el producto adquiere en su elaboración. Después, se trasladan a secaderos naturales donde completarán su ciclo de curación durante 4-5 meses, en los cuales el factor clima, nuestro principal aliado hará el resto, hasta que el cada pieza de Lomo Ibérico una vez perfectamente curada se envasa al vacío en atmósfera protectora, para mantener intactas las propiedades que ha ganado tras su artesana elaboración.

Presentación Final del Producto

Las piezas de Lomo de Cebo Artesanal “Benigno Gutiérrez” le llegarán al cliente envasadas al vacío en atmósfera protectora, para mantener intactas sus propiedades y características.

Existe la posibilidad de pedir medias piezas, de 500 g. aproximadamente de peso.

CONSEJOS DE CONSUMO:

• Consuma los productos a temperatura ambiente, aproximadamente de 22 ºC.
• Un buen truco en los ibéricos es calentar previamente el plato donde se van a colocar las lonchas con agua caliente.
• Los productos envasados al vacío deben sacarse del envase unos 20 minutos antes de su consumo para disfrutar todo su sabor.
• Proteja la pieza abierta en el refrigerador con papel de estraza o similar, si no dispone de ello, papel de aluminio. El sistema “no frost” de los refrigeradores modernos acelera el proceso de desecación del producto alterando sus cualidades organolépticas (sabor más fuerte y salado).
• Procure dejar el mínimo tiempo posible producto loncheado en el refrigerador, pues el proceso antes indicado se acelera en este caso.

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El chorizo siempre ha estado situado en las mesas de las casas españolas como algo fundamental en los almuerzos y meriendas. Se trata de un alimento de elevado valor calórico por ser rico en grasa y con cantidades variables de proteína de alto valor biológico.

Características Organolépticas

La fracción lipídica, cuya proporción aumenta con el secado, es rica en triglicéridos y entre los ácidos grasos presentes destacan algunos monoinsaturados.

El contenido en ácidos grasos poliinsaturados también es notable pudiendo suponer hasta un 15%, mientras que la grasa saturada, que oscila alrededor del 35%, está presente en menor cantidad que en otros embutidos de distinto origen.

La cantidad de hidratos de carbono es muy baja, mientras que sí es importante el aporte de elementos minerales, como sodio, potasio, fósforo, calcio, hierro, y vitaminas del grupo B, fundamentalmente niacina, tiamina y riboflavina.

Presentación

Se presenta en tripa gruesa (cular) de cerdo de 40-60 mm. de calibre y 50-60 cm. de longitud. Al corte presenta un aspecto marmóreo con predominio de la parte magra, de color rojo y vivo.

Se compone de un 80% de magro de cerdo ibérico, un 20% de tocino, sal, pimentón, ajo, orégano, otras especias, vino blanco y aceite de oliva, aunque sus ingredientes pueden variar.

Elaboración Artesanal

Las carnes más selectas de los animales seleccionados previamente en las dehesas por su momento justo de engorde, llegan a las instalaciones de la familia Gutiérrez,son escogidas a cuchillo, sazonadas y adobadas con las especias naturales antes comentadas, en una combinación personalizada, que es lo que hace único el sabor de estos chorizos.

Después son embutidas en tripas naturales “culares” . Se les practicarán ataduras manualmente cada pocos centímetros para mejorar la adherencia de la tripa a la carne y se colocará el embutido en la sala de cocina, donde se ahuma durante 2 ó 3 días, con un lento quemado de leña de encina en la chimenea antigua.

Después se llevan a las salas de secado, donde se dejan reposar a temperatura controlada durante unos 3 ó 4 meses, dependiendo de cada pieza, ya que su elaboración totalmente artesana nos dará como resultado piezas todas diferentes entre sí.

Presentación Final del Producto

Las piezas de Chorizo Ibérico Artesano “Benigno Gutiérrez” le llegarán al cliente envasadas al vacío en atmósfera protectora, para mantener intactas sus propiedades y características.
Existe la posibilidad de pedir medias piezas, de 500 g. aproximadamente de peso.

CONSEJOS DE CONSUMO:

• Consuma los productos a temperatura ambiente, aproximadamente de 22 ºC.
  Un buen truco en los ibéricos es calentar previamente el plato donde se van a colocar las lonchas con agua caliente.
• Los productos envasados al vacío deben sacarse unos 20 minutos antes de su consumo para disfrutar todo su sabor.
• Proteja la pieza abierta en el refrigerador con papel de estraza o similar, si no dispone de ello, papel de aluminio. El sistema “no frost” de los refrigeradores modernos acelera el proceso de desecación del producto alterando sus cualidades organolépticas (sabor más fuerte y salado).
• Procure dejar el mínimo tiempo posible producto loncheado en el refrigerador, pues el proceso antes indicado se acelera en este caso.

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